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segunda-feira, 9 de junho de 2014

GELATINA EM PÓ OU EM FOLHA?

Sempre que me deparava com uma receita com gelatina, surgia a dúvida: Qual é a melhor, gelatina em pó ou em folha?
O assunto pode ser trivial para os cozinheiros e "chefs" especializados. Mas, grande parte da população, aquelas pessoas que cozinham para a família ou em situações eventuais, é um verdadeiro dilema. Resolvi pesquisar sobre o assunto e divulgar o que descobri.
Na realidade as duas gelatinas atendem as necessidades de qualquer receita com o mesmo resultado final. A diferença básica está na forma de diluir e na quantidade necessária de cada uma.
Então, para que a sua receita tenha um bom resultado, na hora de substituir ou escolher qual a gelatina usar, observe a quantidade necessária e como proceder a diluição.
GELATINA

EQUIVALÊNCIA:
1 envelope de 12g de gelatina em pó = 6 folhas de gelatina.
1 c/chá de gelatina em pó = 4 gramas 
OBS: 1 envelope de gelatina em folhas, só possui 5 folhas. E para substituir um envelope de gelatina em pó, é necessário 6 folhas. É por este motivo que algumas pessoas não acertam na hora da substituição. Elas trocam um envelope por outro e não se dão conta na diferença de peso. Fique atento ao que é pedido na receita e faça a equivalência correta. 

MODO DE DILUIÇÃO:
Todo fabricante de gelatina, em pó ou em folha, coloca na embalagem a maneira correta de diluição. É só seguir as instruções. Irei colocar a técnica usual para cada uma delas, mas não deixe de ler as instruções do fabricante.
Algumas receitas colocam a quantidade de água para diluir a gelatina. Se for diferente do que estiver descrito abaixo, siga a receita. A mistura pode ser mais líquida ou mais consistente de acordo com os ingredientes empregados. Neste caso, a quantidade de gelatina ou de água a ser usada deve seguir a receita.
  • GELATINA EM PÓ:
Em um pequeno recipiente coloque água fria e polvilhe a gelatina em pó sobre a mesma. A proporção é 1 c/sopa de água (15ml) para 1 c/chá de gelatina em pó (4g). Não misture. Espere alguns minutos até que toda a gelatina esteja hidratada. Ela deverá ficar com um aspecto de pasta emborrachada. Em seguida, derreta em banho-maria ou no microondas. Nunca coloque direto na chama do fogo. Eu prefiro usar o banho-maria. Empregue logo em seguida.
  • GELATINA EM FOLHA:
1º processo: Coloque bastante água fria em uma vasilha e mergulhe as folhas de gelatinas inteiras. É importante separar as folhas umas das outras para que todas venham a absorver a água necessária. Deixe de molho até que as folhas fiquem enrugadas e inchadas (10 a 15 minutos). Quanto maior o nº de folhas, mais tempo para hidratar. Em seguida, esprema as folhas até drenar o excesso de água. Mas é importante, observar para evitar que a folha se desintegre antes de serem drenadas. Após a drenagem aqueça-as em banho-maria e adicione logo em seguida à receita. Não ferver.


2º processo: Quebre a folha de gelatina em vários pedacinhos e coloque sobre água para hidratar. A proporção é de 1 c/chá de água (15ml) para cada folha de gelatina. Deixe em repouso alguns minutos, aproximadamente 5. Em seguida, proceda como para a gelatina em pó.

DICAS IMPORTANTES:
  1. Lembre-se que nenhuma gelatina deve ferver ou ficará com uma textura fibrosa. Além disto, a gelatina perde sua capacidade de gelatinizar acima de 60ºC. O ideal é que a temperatura nunca ultrapasse os 40ºC. E, neste caso, a receita ficará comprometida.
  2. Empregue a gelatina, assim que completar a diluição total, com ela ainda morna. Caso ela esfriar, irá formar grumos ou endurecer totalmente antes do seu uso.
  3. Em suas receitas prefira as gelatinas sem sabor (em pó ou folhas) que não possuem açúcar. 
  4. Saborize suas receitas com sucos naturais e pedaços de frutas.
  5. Para receitas de mousses, cremes, recheios ou outros pratos, prefira a gelatina sem sabor. Desta forma o sabor final do prato não ficará alterado.
  6. Pratos preparados com gelatina devem descansar na geladeira para que ocorra a gelatificação. De 08 a 24 horas. Nunca congele pratos feitos com gelatina.
  7. Alguns alimentos possuem uma enzima, a bromelina, que diminui a capacidade da gelatina de endurecer. Para neutralizar esta enzima, estes alimentos devem ser aquecidos antes de juntar a gelatina. São eles: abacaxi, mamão, melão, Kiwi e gengibre.
  8. Produtos ácidos com ph abaixo de 4, também interferem no processo de gelitificação. Esta situação pode ser corrigida aumentando a quantidade de gelatina em mais 1/3, sempre que alterar a receita original e acrescentar estes alimentos. São eles: vinagre, suco de frutas ácidas e vinhos. E eles já fizerem parte da receita, provavelmente a quantidade de gelatina já foi corrigida.
ATENÇÃO: É BOM SABER...
           A gelatina é uma proteína derivada da hidrólise do colágeno. É portanto, uma substância de origem animal. No Brasil a gelatina é obtida a partir da pele de suínos, mas pode ser retirada do couro dos bovinos. E aí, outra dúvida surgiu. Existem gelatinas vegetais? A resposta é simples e curta: SIM. 
          Como alternativa vegetariana (ou vegana) às gelatinas de origem animal, existem gelatinas vegetais, à base de polissacarídeos extraídos de algas marinhas vermelhas: ágar-ágar (ágar ou agarose) e carragenina. O ágar-ágar para uso culinário é encontrado em pó ou em tiras de algas secas, e sua diluição é muito parecida com a gelatina animal. O ágar-ágar se solidifica em temperatura ambiente, não necessitando de geladeira para concluir o processo.
             Onde encontrar o ágar-ágar? Ora, em casas de produtos naturais e vegetarianos ou em lojas de produtos japoneses.
         Caso você seja uma culinarista que oferece seus produtos comercialmente, não se esqueça de informar no rótulo qual a gelatina usada na receita, se de origem vegetal ou animal (se for o caso é claro).
           Gelatina de origem animal ou vegetal são usadas como espessante, gelificante, solidificante...

Agora é pegar suas receitas, se inspirar e soltar a imaginação. 

BOM APETITE E SUCESSO NAS RECEITAS !!!
Obrigada pela visita. TCintra

26 comentários:

  1. Uma informação completa, clara e muito útil. Obrigada

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    1. Obrigada, Vanda.
      Fico muito contente em ter ajudado.
      Um abraço e volte sempre.

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  2. Sensacional Teresa. Nossa! Acabei encontrando mais respostas do que eu procurava. Adorei viu! Muito obrigada!

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  3. Olá, alguém sabe onde posso achar gelatina em folha para comprar?já procurei mas não achei. aguardo contato

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    1. Olá Lucia,
      Hoje em dia não é muito fácil achar a gelatina em folhas em qualquer mercado. Alguns supermercados e lojas especializadas em artigos para confeitaria a vendem na mesma prateleira da gelatina em pó, mas normalmente ficam meio que escondidas. Não sei o motivo.
      A marca que mais encontro é Dr. OETKER.
      Bjs e obrigada pela visita.

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  4. olá, adorei o post. Vi em um site receita de gelatina para fazer aquelas balinhas tipo bala de goma. Vc sabe se consigo fazer uma que a bala fique transparente?

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    1. Olá Priscila.
      Eu já vi várias receitas de balas de goma na intenet. Ainda não fiz nenhuma.
      Basicamente é gelatina em pó incolor e sem sabor, açúcar, corante e essência.
      O corante deve combinar com o sabor da essência. Corante verde para limão ou menta. Corante laranja para laranja ou tangerina, corante amarelo para abacaxi, vermelho para morango...
      A quantidade de água para a diluição da gelatina é bem reduzida. Um pouco menos de um copo americano de água para dois envelopes de gelatina incolor e sem sabor (= 200 ml).
      Depois da hidratação da gelatina (em torno de 10 minutos), leve a panela ao fogo até aquecer (sem ferver) junte o açúcar (em torno de meio kg para os dois envelopes mencionados acima), misture e volte ao fogo até dissolver o açúcar mexendo sempre (nesta etapa deixe ferver).
      Fora do fogo, junte o corante a gosto e a essência (+ ou - 1/2 c/sopa = 7 ml) e misture bem. A quantidade do corante depende da tonalidade desejada. O ideal é usar corante vegetal.
      Despeje em um recipiente untado levemente com óleo (tamanho adequado ao volume do líquido para nem ficar muito alto e nem muito baixo). Você pode usar forminhas com formatos diversos.
      Deixe descansar fora da geladeira de um dia para o outro sem tampar.
      No dia seguinte desenforme (inteiro) sobre açúcar refinado ou cristal e corte em cubos ou triângulos com uma tesoura de cozinha. Para facilitar corte primeiro em tiras e depois na forma que desejar. Ou use cortadores com formas diferentes (estrela, lua, flor, coração, redondo) para cortar.
      Passe cada bala no açúcar e tire o excesso.
      Ponha as balas em uma peneira e deixe completar a secagem por alguns dias ao ar livre. Dependendo do clima de sua região 1 ou 2 dias são suficientes. Não coloque em geladeira ou em potes nesta etapa.
      Depois de secas embale a gosto.
      Durabilidade: 10 dias fora da geladeira.
      Normalmente esta balas ficam translúcidas. A transparência será maior dependendo da quantidade de corante utilizado. Certas essência também possuem cor o que pode diminuir a transparência da bala.
      Se preferir, não use corante e deixe totalmente incolor. Neste caso procure uma essência que também seja incolor.
      Espero ter ajudado.
      Um abraço e obrigada pela visita.

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    2. Priscila, as balas mais transparentes são obtidas a partir da gelatina vegetal (agar-agar). Procure por receitas de "bala de alga" na internet. As balinhas incolores ficam muito transparentes feitas com o agar-agar, do que as feitas de gelatina animal.

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  5. por favor eu preciso de 8 folhas de gelatina, quanto de gelatina em pó eu precisaria ?

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    1. Olá, Matheus
      Um envelope de gelatina em pó (12g) equivale a 6 folhas de gelatina. Significa que para cada folha de gelatina, você precisa de 2 gramas de gelatina em pó.
      Então, para 8 folhas você irá precisar de 16 gramas de gelatina. Em outras palavras, você irá usar 1 envelope de 12 g + Olá, Matheus
      Um envelope de gelatina em pó (12g) equivale a 6 folhas de gelatina. Significa que para cada folha de gelatina, você precisa de 2 gramas de gelatina em pó.
      Então, para 8 folhas você irá precisar de 14 gramas de gelatina + ⅓ (4 gramas) de outro envelope. Para uma medida mais fiel use uma pequena balança.
      Um abraço e sucesso nos trabalhos.

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  6. Como substituir a gelatina incolor pelo Agar Agar? obrigada

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    1. Olá, Dalrezende.
      Como eu não sou vegana, uso a gelatina comum (de origem animal). Mas, eu fiz uma pesquisa para poder te responder. O que encontrei foi o seguinte.
      O Agar Agar para uso culinário deve ser refinado de coloração branca e uniforme. Há diversas marcas no mercado: Mix, San Maru, Agargel, Casa Forte, Gastronomy Lab (pela internet), Komati (intenet), Arcolor, Biovegan, Gelialgas da Kanten. O ideal é pesquisar em casas de produtos naturais, japoneses ou vegetarianos.
      Diferente da gelatina que é dissolvida em banho-maria e não deve ferver, o Agar Agar precisa ser fervido em algum líquido até ficar viscoso (+ ou - 3 minutos). Depois de diluída o Agar Agar solidifica rapidamente (aproximadamente 20 minutos) em temperatura ambiente.
      A substituição é normalmente a seguinte: 12 g de gelatina em pó sem sabor OU 6 folhas de gelatina = 4 g de ágar ágar em pó.
      Vale sempre o hábito de ler as embalagens antes de usar.
      Espero ter esclarecido suas dúvidas.
      Um abraço e volte sempre.
      TCintra.

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  7. Adorei as dicas!
    Obrigado por compartilhar

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  8. Ai menina,você é um amor ! tudo muito bem explicadinho,obrigada pelas dicas e por compartilhar,viu ? Deus lhe abençõe,Um abraço!

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  9. Fiz uma cheescake e quando coloquei a Gelatina em pó hidratada ela virou goma. Não gelificou a cheescake e ficou cheio de gomas na massa. O que fiz errado?

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    1. Olá, Adriane.
      A gelatina em pó depois de hidratada deve ser derretida em banho-maria ou no microondas. Sempre tendo o cuidado de não ferver.
      Após derreter deve ser acrescentada à receita em questão e misturada bem.
      Lembre-se que a gelatina endurece com o frio, portanto os ingredientes em que será misturada não devem estar gelados, para que não endureça antes de ser completamente incorporada.
      Normalmente, o cheescake feito com gelatina, tem os ingredientes misturados no liquidificador. Assim, que vc hidratar e dissolver a gelatina em banho-maria, acrescente-a ao líquido com o liquidificador ligado. Vá acrescentando em um fio fino e contínuo até despejar toda a gelatina.
      Se a gelatina esfriar antes de ser acrescentada na receita, ela irá endurecer e não poderá ser acrescentada à mistura.
      Espero ter ajudado. Não desista, tente novamente e vc terá sucesso.
      Um abraço.

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    2. Foi isso mesmo Teresa, eu coloquei a Gelatina após add o chantilly batido que estava gelado e as claras em neve também. Se eu colocar a Gelatina antes desses ingredientes da certo? Vc sabe?
      Muito obrigada pela ajuda!
      Beijos!

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    3. Mas, vc além de hidratar a gelatina a dissolveu em banho-maria? Se sim, experimente acrescentar a gelatina antes do chantilly gelado e das claras em neve. É preciso misturar bem a gelatina antes de gelar.
      Não dá pra ter certeza sem saber a receita. Se quiser, me mande a receita completa. Talvez o problema tenha sido apenas este. O excesso de líquido ou de claras, também pode interferir na quantidade de gelatina ideal.
      Um abraço.

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  10. Oi Teresa tentei enviar pro seu email thecintra@Gmail.com mas não foi :/
    Tem outro?

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    1. Olá, Adriane. Desculpe a demora, tenho entrado pouco no computador.
      Recebi a sua receita sim. O email é este mesmo.
      Achei estranho o uso das gemas cruas em um creme que não vai ao fogo. Será que não vai ficar com gosto de ovo? Vc já provou esta receita em algum lugar?
      Eu só utilizo gemas no cream cheese nas receitas que o recheio vai ao forno. Nestas receitas (onde o recheio é assado no forno) eu não uso gelatina.
      Também não entendi o uso de claras em neve. Normalmente, incorporamos claras em neve em cremes para deixá-los mais aerados, como no caso de mousses. Mas, o cheesecake não é uma sobremesa aerada. Macia, sim. Aerada, não.
      Bom voltando à gelatina. Eu hidrato e depois dissolvo em banho-maria (sem deixar ferver). Minha sugestão é que você encorpore a gelatina ao bater a banana no liquidificador ou ao bater o cream cheese. Mas, não demore para juntar aos demais ingredientes. Ainda, com relação às bananas, antes de liquidificá-las, coloque-as em rodelas ou picadas com o açúcar e canela em uma pequena frigideira. Leve ao fogo médio até o açúcar derreter e formar um doce. Aí, sim, bata no liquidificador ainda quente mesmo. Isto irá apurar o sabor da banana e evitar que elas fiquem escurecidas.
      Use um pacote de 12 g para a receita completa e meio pacotinho para meia receita.
      Considere em não usar as gemas e claras nesta receita. Apenas uma sugestão.
      Espero ter ajudado.
      Um abraço.

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    2. Adriane, estimulada pela sua ideia de um cheesecake de banana, resolvi fazer um. Usei uma receita diferente da sua. Sem gelatina e que vai ao forno em dois tempos: primeiro para assar a crosta e depois para assar o recheio. Se quiser ver como ficou é só copiar o link abaixo. Beijos. http://teresacintra.blogspot.com.br/2017/03/cheesecake-de-banana.html

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  11. Carreguei sobre mim duvidas em relação de como usar as gelatinas. Em poucos minutos tirei todas as minhas duvidas. Muito obrigada pelo seu blog. Foi de muita ajuda. Beijinhos

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    1. Olá, fico muito feliz em ajudar e esclarecer algumas dúvidas.
      Obrigada pela visita e volte sempre.
      Bjs.

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  12. Olá Teresa, tudo bem?

    Que maravilha de post! Parabéns e muito obrigada por compartilhar seu conhecimento.

    bj

    Letícia

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    1. Olá, Letícia.
      Fico feliz que tenha gostado. O meu objetivo e informar e ajudar.
      Obrigada pelo carinho e visita.
      Bjs.

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Queridos visitantes deixem o seu comentário que irei responder o mais rápido possível.
Caso vocês fizerem alguma receita ou artesanato do meu blog, enviem as fotos para o e-mail: thecintra@gmail.com. Vou colocá-las na atualização do link correspondente.
Um forte abraço!