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domingo, 28 de agosto de 2016

PATOLA DE CARANGUEJO EMPANADA COM MOLHO ROSÉ

No final de semana todos gostamos de degustar delícias especiais. Sabores que o corre-corre da semana não nos permite provar. Algo como uma variedade de frutos do mar.
queijo coalho assado com mel de engenho; comida de praia; comida nordestina; almoço praiano; frutos do mar
Aqui no nordeste brasileiro um crustáceo bem apreciado é o caranguejo. Uma verdadeira iguaria na culinária regional com várias possibilidades de preparo. Caranguejo cozido inteiro acompanhado de pirão; casquinha de caranguejo; fritada de caranguejo; moqueca de caranguejo; croquete e coxinha de caranguejo; ensopado de caranguejo e a famosa e deliciosa patola de caranguejo empanada.
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Este animal pode ser encontrado em mangues ou praias. De acordo com a espécie e região recebe um nome diferente.
Adoro o caranguejo cozido inteiro acompanhado de um bom pirão e arroz branco. Mas, isto quando estou na praia e a receita é preparada por outra pessoa. Escolher o caranguejo e cozinhá-lo requer prática e coragem que eu não tenho. Os pequenos animais são vendidos vivos e amarrados em cordas. Antes do preparo precisam ser limpos, escovados e alguns ainda precisam de pequena depilação nas pernas. Parece piada, mas não é. Alguns caranguejos possuem pelos nas patas. O pior é na hora de cozinhar. Existe basicamente dois métodos. O primeiro método é colocando o animal vivo direto numa panela de água temperada bem quente. Cruel e a meu ver desnecessário. Além disso, como é que conseguem limpar e depilar o animal vivo? O segundo método consiste em se abrir o casco inferior do animal para poder matá-lo antes de cozinhar. Introduz-se uma faca na barriga do animal, bem no meio da parte inferior com forma triangular. Esta mesma estrutura triangular deve ser retirada por conter o intestino. Há quem diga que uma boa martelada na cabeça tá o mesmo resultado. Menos cruel? Para quem? Após os procedimentos de limpeza deixe-os escorrendo em um recipiente para eliminar um líquido escuro que pode alterar o gosto e cor da água do cozimento. Uma vez mortos os caranguejos devem ser cozidos imediatamente. Depois, vem a sujeira para se comer o caranguejo. Sobre uma tábua de madeira e com um martelo a sua casca é trincada e quebrada. Tudo para se chegar na carne. Uma trabalheira e sujeira que requer obrigatoriamente um bom banho de mar em seguida. 
Então, quando quero comer caranguejo em casa compro patolas congeladas de um fornecedor que seja de confiança. Retiro a bandeja do freezer um pouco antes de prepará-las. O descongelamento é bem rápido e o preparo não deve demorar. A carne é altamente perecível. Uma boa opção é fazer as patolas empanadas. Ficam uma delícia e podem ser acompanhadas com molho rosé ou mesmo tártaro. E o processo é bem simples e sem traumas.
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Vejam abaixo como as patolas são preparadas em minha casa. Desta vez o "chef" foi o meu marido. Eu fiquei apenas auxiliando, observando e bebericando um vinho branco. kkkkkkk, não pensem que não fiz nada. Eu fiz o arroz, ajudei no pirão e a empanar as patolas e alguns camarões. Além, é claro, de dar muitos e muitos pitacos.
Como a quantidade de patolas era pequena, acrescentamos alguns camarões graúdos para empanar. (Os dois bolinhos no meio das patolas, fizemos com a carne que soltou de algumas "unhas".) 
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Na mesma refeição servimos camarões ao alho e óleo acompanhado de arroz branco e pirão feito a partir das cabeças dos camarões. Um post com a receita destas iguarias, eu publico depois. Aguardem.

PATOLA DE CARANGUEJO EMPANADA

INGREDIENTES:
  • ½ kg de patola de caranguejo
  • 1 limão
  • sal e pimenta do reino
  • farinha panko ou farinha de rosca o suficiente
  • farinha de trigo o suficiente
  • 2 ovos gelados 
  • óleo para fritar
MODO DE PREPARO:
  1. Lave as patolas de caranguejo com o suco do limão.
  2. Escorra bem.
  3. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.
  4. Passe as patolas em farinha de trigo. 
  5. Em um prato ou vasilha funda bata os ovos ligeiramente.
  6. Passe as patolas nos ovos.
  7. Finalize o empanado com a farinha panko ou de rosca.
  8. Frite em óleo quente.
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  9. Retire do óleo com uma escumadeira quando estiver dourado.
  10. Escorra e deixe as patolas descansar sobre papel toalha para absorver o excesso de óleo.
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  11. Passe para uma travessa.
  12. Sirva quente acompanhado de molho rosé ou molho tártaro. Não esqueça do limão cortado para quem gosta. Dica: eu fiz o molho rosé que é o preferido de meus filhos. 
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  13. Para comer, basta pegar uma patola pela unha, mergulhar no molho de sua preferência e se deliciar.
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MOLHO ROSÉ

INGREDIENTES:
  • 9 c/sopa de creme de leite
  • 6 c/sopa de Ketchup
  • 15 a 20 gts de molho inglês.
MODO DE PREPARO:
  1. Coloque todos os ingredientes em uma vasilha.
  2. Misture tudo com uma colher ou garfo.
  3. Passe para o pote em que será servido.
  4. Deixe na geladeira até o momento de servir.
► Farinha panko é uma farinha para empanar de origem no Japão. Possui textura mais flocada e crocante que a farinha de rosca, o que confere maior crocância, sabor e beleza aos empanados. Mas, também é feita a partir de pão. No caso da farinha panko é usado o miolo do pão (sem a casca) que é grosseiramente triturado e depois desidratado no forno sem que doure. Normalmente, é usado o triturador com um ralador grosso ou o liquidificador com a tecla pulsar. É preciso cuidado para não triturar muito, ou irá ficar como a nossa farinha de rosca normal.
► Farinha de rosca = farinha de pão = farelo de pão. A terminologia pode variar de acordo com a região.
Eu peço desculpas pela falta de fotos na hora de empanar as patolas, mas tirar fotografias e ajudar a enfarinhar é algo bem complicado. Como este processo é igual a outras carnes que são empanadas, acredito que todos compreenderam. 
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Espero que tenham gostado da receita de hoje. Eu adorei. 
Encerramos nossa refeição regional com um delicioso queijo coalho assado coberto com mel de engenho. 
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Se você gostou, faça, curta e compartilhe.
Bjssssssss.
BOM APETITE!!!
Obrigada pela visita. Um abraço carinhoso a todos.
                   Teresa Cintra

quarta-feira, 24 de agosto de 2016

CHEESECAKE COM COBERTURA DE GELEIA DE UVA

Quer surpreender sua família no almoço?
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Faça um delicioso cheesecake com uma deliciosa cobertura de geleia de uva. 
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Mas, não faça daquelas receitas com gelatina. Use uma receita que o recheio vá ao forno e tenha o verdadeiro cheesecake americano. Afinal, "cake" significa bolo e não torta. E, convenhamos, todo bolo deve ser assado, mesmo que depois vá para a geladeira para ficar geladinho.
Parece torta, mas é bolo. Bolo de queijo.
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Para evitar que o seu bolo de queijo (cheesecake) rache ao assar ou após esfriar é preciso alguns cuidados básicos:

  1. A forma deve ser envolvida externamente com papel alumínio.
  2. A massa pré-assada deve estar fria ao acrescentar o recheio.
  3. Asse o recheio em banho-maria. Observe sempre o nível da água e complete com mais água quente sempre que for necessário. Nunca use água fria ou gelada. A água do banho-maria não deve ultrapassar o papel alumínio para não correr o risco de entrar na forma pela abertura do fundo ou lateral. Lembre-se, a forma é desmontável.
  4. O recheio não deve dourar. Use um palito para verificar se já está assado ou não. Ao retirar no forno (veja a observação abaixo) a massa pode parecer mole ao ser movimentada. Mas, ao esfriar e gelar irá ficar na consistência ideal.
  5. Após o recheio ser assado, desligue o forno e deixe a porta entreaberta até que esfrie um pouco. O choque de temperatura com o exterior do forno pode produzir rachaduras no forno.
  6. Só desenforme seu bolo de queijo após estar bem gelado.
INGREDIENTES:
CROSTA DE BISCOITO:
  • 150 g de biscoito de maizena ou maria
  • 1 c/sopa de açúcar (refinado ou cristal)
  • 80 g de manteiga sem sal
  • 1 pitada de sal
RECHEIO: Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente.
  • 600 g de cream cheese
  • 2 ovos
  • 130 g de açúcar (um pouco mais de 3/4 de xíc/chá)
  • 21 g de farinha de trigo (um pouco menos de 1/4 de xíc/chá)
  • 100 ml de creme de leite sem soro (1/2 caixinha ou 1/2 xíc/chá)
  • 1/2 c/chá de essência de baunilha
GELEIA DE UVA:
  • geleia de uva industrial ou caseira. 
MATERIAL AUXILIAR:
  • forma antiaderente desmontável com 25 cm de diâmetro
  • papel alumínio
  • assadeira maior que a forma acima
  • água quente o suficiente para banho-maria
MODO DE PREPARO:
CROSTA DE BISCOITO:
  1. Esmigalhe o biscoito com as mãos ou triture-os, em pequenas porções por vez, no liquidificador. Dica: Eu gosto de usar o liquidificador. Uso a tecla pulsar.
  2. Coloque a mistura em uma vasilha ou na própria forma.
  3. Junte o açúcar e polvilhe o sal. Misture com as mãos.
  4. Derreta a manteiga no fogão ou no microondas sem deixar ferver. Dica: Eu usei o microondas em potência alta por 20 segundos. Pique a manteiga em pedaços. Após o tempo ainda tinha alguns pedacinhos sem derreter. Não retornei ao microondas com medo de ferver. Retirei do aparelho e mexi com uma colher até que tudo estivesse derretido.
  5. Despeje a manteiga derretida sobre os biscoitos e com a ponta dos dedos misture tudo.
  6. Espalhe o resultado sobre o fundo da forma. Não precisa untar a forma. Dica: Procure compactar bem, para isto use o fundo de um copo para comprimir a mistura de biscoitos no fundo da forma.
  7. Coloque a forma na geladeira por aproximadamente 15 minutos.
  8. Enquanto espera, ligue o forno a 180º C por 15 minutos.
  9. Retire a forma da geladeira e envolva a forma (fundo e laterais) com duas folhas de papel alumínio. Dica: este cuidado é muito importante. Esta torta depois de colocado o recheio irá retornar ao forno em banho-maria. O papel alumínio deve ser colocado de tal maneira que impeça a água do banho-maria de entrar na forma. Se preferir coloque o alumínio antes de colocar a crosta de biscoito.
  10. Asse a crosta a 180º C por 10 a 15 minutos. Dica: Não deixe dourar. A crosta irá retornar ao forno com o recheio.
  11. Depois de assar a crosta de biscoito, retire a forma do forno e deixe esfriar completamente antes de colocar o recheio.
RECHEIO:
  1. Pré-aqueça o forno a 200º C.
  2. Separe e meça todos os ingredientes. O ideal é usar uma balança doméstica.
  3. Peneire e misture a farinha de trigo com o açúcar. Reserve.
  4. Bata o cream cheese na batedeira em velocidade média.
  5. Com a batedeira ligada acrescente o creme de leite.
    Bata até formar uma mistura homogênea. Raspe a lateral da vasilha durante o processo. O resultado deve ser um creme liso e leve.
  6. Diminua a velocidade da batedeira e acrescente a mistura da farinha com o açúcar. Dica: Para evitar de levantar muita poeira, você pode desligar a batedeira e acrescentar a mistura seca com uma espátula. Depois, é só voltar a bater. 
  7. Acrescente a essência de baunilha e misture.
  8. Junte os ovos um a um. Bata bem a cada adição. Dica: antes de acrescentar os ovos, coloque-os (um de cada vez) em uma vasilha e misture rapidamente com um garfo.
  9. Desligue a batedeira.
  10. Coloque a forma com a crosta de biscoitos e ainda com o papel alumínio na parte externa, em uma assadeira um pouco maior que a própria forma.
  11. Unte a lateral da forma com manteiga. Dica: este cuidado é para facilitar na hora de desenformar o cheesecake.
  12. Na crosta de biscoito pré-assada e fria, despeje o recheio.
  13. Coloque água quente na assadeira que recebe a forma do bolo. Cuidado para não ultrapassar o alumínio para não entrar água na forma.
  14. Leve a forma no banho-maria ao forno pré-aquecido a 200º C e asse por 45 minutos.
  15. Abaixe a temperatura do forno para 180º C e asse por mais 30 minutos. Dica: o centro do bolo ainda fica um pouco instável, podendo mexer quando agitado, mas a parte de cima deve estar firme ao toque. A cor do recheio deve estar clarinha e levemente amarelada. Não espere dourar ou ficar moreninha sob o risco de queimar e ressecar o recheio.
  16. Assim que o recheio estiver assado, desligue o forno e deixe a porta entreaberta até esfriar. Leva aproximadamente uma hora.
  17. Quando o forno estiver frio, retire a forma do banho-maria.
  18. Coloque a forma sem o papel alumínio sobre uma grelha para terminar de esfriar.
  19. Leve a forma à geladeira por no mínimo por 4 horas. Dica: eu gosto de fazer na véspera e deixo a noite toda na geladeira. Fica bem geladinho e firme.
  20. Desenforme o cheesecake: Solte a lateral da forma. Use uma faca pequena e fina para soltar a lateral caso o recheio esteja aderido à forma. Dica: eu sempre me esqueço de untar a lateral da forma com manteiga antes de pôr o recheio. rsrsrsrsrsrs.
    Para retirar a parte de baixo da forma, coloque sobre o bolo uma tampa plástica ou prato e vire de cabeça para baixo. Retire o fundo da forma com cuidado para não esfarelar a crosta de biscoitos. Coloque sobre a crosta a bandeja ou prato em que irá servir o bolo. Em um movimento único, vire novamente o bolo e retire a tampa plástica de cima do bolo. Prontinho, seu bolo está desenformado e na bandeja escolhida por você.
  21. Espalhe a geleia sobre o cheesecake. Eu gosto de colocar apenas na parte superior do bolo para aparecer bem o contraste das cores e camadas. Para isto minha geleia é mais consistente. Eu uso uma colher para espalhar a geleia, gosto do aspecto irregular que fica. Mas, você pode usar uma espátula se quiser algo mais uniforme. Dica: Se sua geleia estiver muito firme e difícil de espalhar, coloque-a em uma vasilha, amasse com um garfo e leve ao microondas por 10 a 20 segundos para amolecer.
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  22. Mantenha na geladeira até ser servida. 
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GELEIA DE UVA:

  1. Faça a geleia conforme já explicado AQUI ou use geleia industrial de sua preferência.
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  2. A consistência da geleia deve ser cremosa, mas não muito líquida. Ao esfriar ela endurece.
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  3. Passe para um recipiente, espere esfriar e mantenha na geladeira até o momento de usar.
  4. Empregue a geleia quando estiver fria. 

Vejam que maravilha de cheesecake. Dá até para comer sem a geleia. Mas, o contraste de sabores é espetacular.
Que tal fazer e comer uma generosa fatia?
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Rapidinho o bolo foi diminuindo, diminuindo, até sobrar apenas a bandeja. kkkkkkkkkkkkkk. No final ninguém estava mais ligando para limpar a espátula que cortava o bolo.
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Se tiver gostado, faça, curta e compartilhe.
Beijocas e até a próxima postagem!!!!
BOM APETITE!!!
Um abraço carinhoso a todos os meus amigos,
                   Teresa Cintra